图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
春节假期养肺补心是重点****** 文/羊城晚报记者 张华 通讯员 李朝 春节前夕,广东省名中医、广东省第二中医院针灸科主任医师范德辉告诉广大读者,“阳康”后重点是恢复肺气,趁着假期可以补养心气。 刺激肺经,恢复肺气 新冠对肺脏的伤害是比较大的,所以在恢复期内一定要注意肺脏的养护。如何养护肺脏?范德辉指出,可以通过对肺经的刺激帮助排邪,养护正气。 “首先,肺经在胸前上方有两个穴位——中府与云门。这两个穴位不仅位置靠近肺部,而且还是肺经上的穴位。艾灸这两个穴位可以帮我们补充肺中的阳气,增强肺脏驱赶邪气的能力。”范德辉说。 其次,另一个重要的地方肺俞穴位。肺俞虽然不在肺经上,但也是保养肺脏的一个重要穴位,它是肺脏的专属保健穴,即出现任何肺系疾患,都可以通过按摩或艾灸肺俞来帮助解决。范德辉认为,首选艾灸的方式来刺激肺俞穴位。也可以选用贴“三九贴”的方法,利用药物的渗透来刺激这个穴位。 气阴两虚,注意补养心气 心与肺同在胸腔,二者位置接近,也可相互影响。中医认为,心脏的功能第一点是藏神明,心脏统管全身的精神、意识和思维活动。所以心气弱的人除了心慌气短之外,往往还会伴有精神不佳、思维不够灵活、睡眠不好等问题。 人体发热后一般气阴两虚,可用人参、黄芪、五指毛桃、西洋参、虫草之类炖鸡或者瘦肉,益气养阴,补充体力。范德辉介绍:“养心气比较好的药物有参类,如西洋参、人参等。西洋参药性微寒,服用不易上火。人参可大补元气,必定能补益到心气。当食用人参时,可以配合一些养心阴的麦冬、敛心液的五味子,组成经典的生脉饮,以益气生津,敛阴止汗。” 另外,专家还建议,多晒太阳。“每天上午或者下午晒太阳不少于半小时,吸纳自然界清阳之气。同时注意保暖,尤其要注意胸口部位保暖,防止寒气再次伤及心脏阳气和肺气。” 脾胃弱,兼顾运化脾胃 味觉减退、食欲不佳、腹泻等症状,说明新冠也会对脾胃造成一定的影响。如何补脾?范德辉认为,除了对足太阴脾经进行拍打、按摩以及足三里的环转揉按之外,还有食疗和运动的方法。 食疗——健脾祛湿汤。“选用山药、茯苓、莲子、芡实这四种食材加上猪肚来煲汤健脾祛湿。”范德辉还指出,“新冠的病人,大多数湿象会比较重,建议选用参苓白术散,它在健脾的同时,还可以达到祛湿的效果。” 运动锻炼——八段锦。许多人在“阳康”后便迫不及待地想做一些运动来恢复身体机能,而专家建议,不要进行剧烈运动。这时,可以选择更为平和的运动——八段锦,以疏通经脉、协调五脏六腑。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |